Номер § 38, вопрос 4 — Химия 10 класс

Опишите физические и химические свойства белков.

1. Физические свойства: твёрдые вещества без определённой температуры плавления (разлагаются при нагревании); одни растворимы в воде с образованием коллоидных растворов (альбумины, глобулины — яичный белок, белки молока), другие нерастворимы (кератин, коллаген, фиброин); молекулярная масса от 5 000 до миллионов; растворы вязкие, могут образовывать гели (желатин), свёртываться при нагревании; способны к набуханию.
2. Химические свойства: 1) гидролиз (кислотный, щелочной, ферментативный) — разрыв пептидных связей до пептидов и затем α-аминокислот: белок + nH₂O → аминокислоты (пепсин, трипсин в организме); 2) денатурация — разрушение вторичной, третичной, четвертичной структуры (первичная сохраняется) при нагревании, действии кислот, щелочей, спирта, солей тяжёлых металлов, радиации — потеря растворимости и биологической активности (свёртывание яичного белка), иногда обратима (ренатурация); 3) амфотерность — реагируют с кислотами и основаниями (заряд зависит от pH, изоэлектрическая точка); 4) цветные реакции: биуретовая (с Cu(OH)₂ в щёлочи — фиолетовое окрашивание, на пептидные связи), ксантопротеиновая (с HNO₃ конц. — жёлтое, на ароматические кольца), реакция Фоля (с ацетатом свинца в щёлочи — чёрный PbS, на серу), нингидриновая (сине-фиолетовое); 5) горение с запахом жжёного рога (шерсть); 6) осаждение (высаливание) солями, спиртом — обратимое.